La Serranía de Cuenca guarda un preciado tesoro bajo sus bosques, la composición del terreno y su climatología hacen de esta comarca un lugar privilegiado para el desarrollo de diferentes hongos hipogeos. La tradición trufera en la provincia de Cuenca se ha basado en la búsqueda y recolección de Tuber melanosporum (Trufa negra) y Tuber aestivum (Trufa de verano) por su gran valor culinario, pero no olvidemos el interés científico, incluso gastronómico, de otras tantas especies que podemos encontrar.

Los hongos hipogeos son aquellos que se forman y completan la maduración de sus esporas bajo la superficie, completamente enterrados. Viven en simbiosis con otras especies vegetales para obtener un beneficio mutuo, asociándose a sus raíces y compartiendo diferentes nutrientes minerales.

Vamos a destacar algunos requisitos para la búsqueda y recolección de T. melanosporum, el hipogeo más conocido. Debemos hacerlo en un terreno en propiedad, arrendado o incluso optar a la subasta pública de algunos Ayuntamientos para el aprovechamiento de trufas en su término municipal. Si esta subasta quedara desierta no se podrá recolectar trufas en ese monte. Otro requisito será nuestro fiel compañero de trabajo, el perro. Su entrenamiento e iniciación resulta una tarea costosa, pero el increíble olfato de estos animales nos ayudará a localizar las trufas maduras. Y, por último, necesitamos la herramienta reglamentaria, el machete trufero. Su forma y tamaño le da una apariencia peligrosa, pero la hoja de hierro o acero inoxidable no es cortante, de esta manera evitamos dañar las raíces del árbol asociado.

Podemos encontrar hongos hipogeos durante todo el año, cada especie tiene una época de recolección según su ciclo y condiciones climatológicas. La temporada de recolección de T. melanosporum se limita de diciembre a marzo, momento de encontrar el hongo en su estado óptimo de madurez, después del ciclo que comienza en verano al formarse las trufas, y acaba con el inicio de la primavera.

En ese momento será fácil localizar la “mosca de la trufa” (Helomyza tuberivora), la cual, se sitúa en la superficie con el objetivo de poner sus larvas en alguna trufa madura. Esas larvas se alimentarán del hongo y ayudarán a la dispersión de sus esporas. Es un método de búsqueda poco eficaz, que en otra época contaba con muchos adeptos. La dificultad para encontrar el hongo provocaría hoyos sin conocer su posición exacta y dañaría los micelios, que son prácticas prohibidas, además de que existe una gran probabilidad de que se trate de una trufa demasiado madura, incluso podrida.

Las zonas de producción de T. melanosporum se sitúan en terrenos calizos, viviendo en simbiosis con árboles de los siguientes géneros: Quercus (roble, encina y coscoja), Corylus (avellanos), Tilia (tilos), Pinus (pinos), incluso algunas rosáceas, formando los famosos “quemados” a su alrededor. Esto es algo muy característico de las trufas, que no permiten el crecimiento de otras plantas o arbustos en el lugar donde se desarrolla el hongo, absorbiendo una gran cantidad de nutrientes. A esa planta que produce, se le denomina “trufero”. Es habitual observar cómo están escarbados por animales salvajes, principalmente el jabalí, pero también por tejones, conejos o zorros. Estos animales son grandes consumidores de hipogeos, llegando a causar ciertos destrozos en los truferos al dejar los micelios al descubierto y no distinguir si el hongo se encuentra maduro o inmaduro, a su vez, facilitan la dispersión de sus esporas por los alrededores, algo que no ocurre de forma natural al tratarse de hongos subterráneos.

Los aprovechamientos bien gestionados requieren dedicación durante todo el año, con la realización de “nidos” (aporte de sustrato con esporas), el mantenimiento de truferos productivos (vallado, riego…) y una larga lista de tareas para el buen desarrollo de ese monte. Si tenemos en cuenta que la trufa negra se trabaja en meses con un clima muy complicado y con menos horas de luz solar, además de los costes económicos del aprovechamiento e inversiones realizadas en el mismo, encontramos algunas respuestas sobre el precio de este manjar, marcado semanalmente por los mercados donde se comercializa, y teniendo siempre mayor demanda que oferta.

La trufa es un producto al cual le podemos dar un gran rendimiento en la cocina, poca cantidad será suficiente para aportar este increíble aroma y sabor a nuestro plato. Es un alimento nutritivo, sin apenas grasas, y muy rico en minerales (potasio, fósforo, yodo, hierro, calcio, selenio y magnesio son los más destacables), con gran contenido en Vitamina C, Vitaminas del grupo B y agua. Nos aporta hidratos de carbono, fibra y proteínas vegetales.

Desde la antigüedad ha sido un producto muy valorado, existen numerosas referencias a la trufa por egipcios, griegos y romanos, considerándola una joya gastronómica, con propiedades medicinales y afrodisiacas. Por este último motivo, su consumo sufre una gran decadencia durante la Edad Media, reservado solo para personajes ilustres. Sería a partir del s. XVI y s. XVII cuando la trufa recupera su trono en la cocina, y es valorada como en verdad merece.

Nada de esto ocurriría en España, donde siempre ha sido un tema desconocido. Sería en los años 40 cuando la población local descubre que sus montes guardan un tesoro natural, viendo como habitantes de regiones cercanas se desplazan a su término a “cazar con perros, pero sin escopeta” o “cargando sacos de patatas negras con un olor fortísimo, pero no querían explicarnos lo que hacían”, según recuerdan algunos de ellos, que se empiezan a aventurar en la truficultura extendiendo la tradición a comarcas aledañas. En los 80 y 90 surge el boom en nuestro país, realizando numerosos cultivos de trufa con plantas micorrizadas, y valorando este hongo del cual somos el principal productor mundial junto con Francia.

Cada vez podemos encontrar más información sobre la truficultura, a través de cursos especializados, numerosas ferias o ecoturismo, actividades medioambientales de carácter divulgativo. La trufa supone para los pueblos un impulso económico con el turismo generado y la comercialización del producto, el valor ecológico gracias al mantenimiento de los montes truferos en abandono, y social por combatir la despoblación en el medio rural.

Hay un listado de malas prácticas a tener en cuenta para la protección de las zonas truferas. Utilizar otras herramientas como azadillas o picos está prohibido, ya que se dañan las raíces y el micelio puede dejar de producir. Es importante tapar los agujeros de donde extraemos la trufa con la tierra que hemos sacado previamente, sustrato para trufa, incluso algo de hojarasca, y así protegerlo de las inclemencias del tiempo. En caso de no hacerlo, será otro motivo de sanción. Si se detectan indicios de robo o prácticas prohibidas, es importante avisar a Guardia Civil o Agentes Medioambientales cuanto antes, y no ser cómplices de dichos delitos.

Pese a la fama popular, el mejor trufero o setero no es el que más recolecta, sino el que mejor interpreta la naturaleza, sabiendo aprovechar los recursos que nos ofrece y cuidándola para su desarrollo óptimo. El monte nos habla, solo tenemos que observarlo con detenimiento, aplicar los cinco sentidos e interpretar lo que nos dice. Con mirar al frente y observar algunos detalles, ese paraje nos está orientando sobre que especies micológicas podemos encontrar ahí, y así disfrutaremos al completo de una buena jornada de campo en el Parque Natural de la Serranía de Cuenca.